管中窥豹，超市散装肉类熟食的质量堪忧，透露出的是广州数量众多的散装即食熟食的整体状况。实际上，当前广州各大超市、农贸市场所售卖的烧腊、凉菜、烧烤等熟食，都不约而同地存在着抽检不合格率高、卫生质量堪忧等问题。有的监管人士对此也感到困惑：市场上相当部分散装熟食是“现做现卖”的，只需要申请食品流通许可证，门槛要求相对较低；如果将“现做现卖”同时纳入食品生产许可或餐饮许可范畴，多方把关，效果会不会更好？

　　现状 散装熟食多为作坊式生产

　　广东省系统食品质量安全专家组首席专家、华南农业大学食品学院教授陈永泉昨日告诉记者，散装的肉类熟食的确比较难保证质量，因为没有包装且流动性比较大，容易受到污染；放置的地方或容器是否卫生，储存温度是否合理等，都影响到其质量好坏。散装肉类熟食一是要小心微生物污染，二是要确保不使用禁用的色素或者色素使用不能超标，必须加强监管、抽查，将这块作为重点纳入更常态的监测。

　　“包括超市、农贸市场销售的无包装熟食，一直以来问题都比较突出。”他同时指出，不仅是超市散装肉类熟食，其他市场、商场销售的如凉菜等散装即食熟食，同样面临着不少质量方面的问题。据悉，广州市消委会日前比较试验的20批凉拌豆干和凉拌海带，就无一达标。

　　陈永泉说，散装即食熟食种类繁多，许多还停留在作坊式生产的阶段，水平参差不齐，生产、加工、保存、运输等标准还不够明确，这也直接造成了其质量难以保证。在加强监管的同时，还需要通过大量调查研究，来建立科学的质量卫生标准。

　　困惑 是否应该提高入市门槛？

　　在一些监管人员看来，即使《广州市食品超市经营行为规范》等文件出台，也并不意味着就有了“尚方宝剑”，还有一些深层次的问题亟待解决。

　　据介绍，2005年广州市政府发出的《关于进一步明确食品安全管理职责的意见》(穗府办【2005】32号)就明确规定：商场、超市、集贸市场等场所生产加工食品并当场在售的行为由工商部门负责监管；门店销售，且所销售的食品是在同一场所内生产加工的，由工商部门负责监管。也就是说，在超市、农贸市场、商场等流通领域“现做现卖”食品或者属“前店后厂”的，由工商负责监管，前提是企业要领取食品卫生许可证。

　　2009年出台的《食品安全法》确立了我国的食品安全分段监管体制，卫生行政部门不再向企业颁发卫生许可证，质检、工商和食品药品监管部门各司其职，分别负责对食品生产环节、流通环节和餐饮服务环节的监管，并发放相应的许可证。于是，超市现做现卖散装熟食等只需要取得食品流通许可证即可，继续由工商管理。