虽然它们很脆弱,但是它们的毒素极为顽强.在牛奶中,100℃加热70分钟之后都还会有10%的活性留下.它们的毒性也比较强,1微克就可以引发症状.如果食物中的金黄色葡萄球菌达到每毫升10万个,就能够产生这个水平的毒素.    

        因为细菌本身很容易杀灭,而真正的罪魁祸首毒素却能够经受酷热考验.所以,金黄色葡萄球菌的检测结果高,可以"充分"判定食物受到了污染.但是,检测结果低却不能说明改食物就一定没有问题.比如说,如果一种食物曾经被该细菌大量污染,然后又经过加热,那么检测结果将是"细菌数合格",但其中同样可能存在足以致病的毒素.

        最容易感染金黄色葡萄球菌的食物有:肉类、禽类、蛋类、水产类、奶制品等等.

        国家标准与国际标准

        消费者都希望食物"绝对安全",对于"可能危害"的东西"零容忍".但是这并不现实.就金黄色葡萄球菌来说,因为它在自然界、尤其是人体中广泛存在,要实现"零容忍"将会使生产成本大大提高.消费者觉得成本高低是厂家的事情,似乎跟自己无关.但即使是雷锋生产食品,也还是不能低于成本来销售.生产成本的增加,最终还是要由消费者来买单.

        因为它们产生毒素需要比较大量细菌,象控制沙门氏菌那样追求"零容忍"也没有必要.国际微生物规格委员会(ICMSF)制定的《食品微生物限量规定》中,有对各种食物中金黄色葡萄球菌的要求.其中没有速冻水饺,不过有"冷冻面食"和"冷冻禽肉"可以参考.

        食品中的微生物往往不是均匀分布,所以取样和检测方法很关键.对于这两种食品,ICMSF的规定是:取5个样品分别检测,只要有一个的金黄色葡萄球菌超过每克10000个,就不合格.对于冷冻面食,如果只有一个样品的菌数高于每克100个但是不超过10000个,那么也算合格;如果有两个或者更多这样的样品,则不合格.而对于冷冻禽肉,则是允许一个样品高于每克1000个但是不超过10000个,而其他四个样品都不超过1000即可.在其他食品中的规定不尽相同,不过也都允许一定的存在.

        现行国家标准中,规定速冻水饺中"不得检出"金黄色葡萄球菌.与国际标准相比,的确是过于严苛了.不清楚实际上执行得如何,至少从法规制定的角度来说,是没有必要的.在新国标的征求建议稿中,标准改成了与ICMSF的冷冻禽肉一致,就比较合理了.