“京味儿小吃”旧时或摆于集市庙会，或肩挑车推，沿街叫卖，所需要的不过是一根扁担、一辆推车，最多不过是个“一转身”的小店面。薄利多销、小本经营的特征，在今天却成了传统小吃发展的瓶颈：越来越贵的店面租金和人工成本，令传统小吃在经营上承受了很大压力。

        房租压垮京味儿小吃

        “传统小吃是微利企业，按老北京话讲是‘勤行’。特别辛苦，挣得不多。”一位在餐饮界“摸爬滚打”了二十多年的老师傅告诉记者。“为什么好多餐饮店不卖早点？这跟卖小吃是一个道理，必须达到一定的规模才可能赚钱，否则全赔。”

        很多传统“京味儿小吃”都扎堆在前门、后海等繁华闹市区，光房租成本就是巨大的压力。记者以前门大街为例简单算了一笔账：目前每平方米月租在1000元左右。如果是一个60平方米的铺面，一年的租金就要72万元，折合到每一天的租金成本就是1972.6元。这要是租给一家只经营老北京豆汁儿的传统小吃店，一碗豆汁儿售价1.5元，那得卖出1315碗才能挣回来一天房租。按每天营业14小时计算，平均每小时就得卖出94碗，还不算水、电和人工成本。

        提到在北京“立稳脚跟”，天津“狗不理包子”有过和京味儿小吃一样的坎坷经历。“狗不理”在前门开有一家三层楼的直营店，经营状况良好；但即使这样，当初投入的1800万元成本四年后还没完全收回。其集团副总经理高贵琴告诉记者：“前段时间本来打算在鲜鱼口再开一家店，可就是因为房租问题，三进三出，最终还是没找到价格合适的地段。”

        薄利多销要过“保本坎儿”

        平安里的“护国寺小吃”和位于大观园的“南来顺小吃”，都是北京城名声响亮的传统小吃店，即使不到饭点儿，柜台前也往往排着十几人的小队伍。豆汁儿1.5元一碗、焦圈1元一个、糖火烧2元一个，还有1.5元的豆沙酥、蛋黄酥等，这些“物美价廉”的吃食最受欢迎，随便点两样花费不到5元钱就“齐活”了。

        这样的微利生意如何应对高昂的店面成本？业内人士说：做传统小吃得能过三道坎儿，才能打破“成本困境”：首先经营必须达到一定规模，超过了“保本点”，传统小吃店才有可能赚钱；第二，品牌效应要得到极大化的利用，才能吸引足够的客流支撑；第三，人工成本要尽量控制。