既没有门脸,也没有招牌,身居民宅高楼,单靠着食客的"口口相传"进行私密性地经营……这,就是近年来在我市悄然流行的"无名菜馆".尽管这些菜馆因定位、价格不同,被包装成了"平民饭店"、"家庭小厨"、"私人会所"等种种名堂,甚至发展成了花费不菲的"高级定制餐厅",但一个不争的事实是:这些藏身于民宅的菜馆大多为无证经营,卫生状况、质量水平参差不齐,基本上处于市场监管的"死角".

　　特点:位置隐蔽

　　7月中旬的一天,记者根据朋友的介绍,来到我市新建路某小区里的一家"私房菜馆".尽管事先朋友给了地址,但记者还是一通好找后,才在一座居民楼的顶层看到了这家饭店.

　　饭店是由民居改建而成的,空间不大,三室两厅也不过一百来平方米.餐桌也只有三张,装修得颇为古朴、温馨,可以看出店主是在用心经营.阳台上摆着茶具,厅里则放着一张古筝,据说客人就餐时,老板娘会弹奏助兴.

　　记者看到,由于定位为中高档消费,菜馆不大的厨房内干净整齐,冰箱内码放着肉制品及蔬菜,但量都不多.老板范先生告诉记者,平时他既是厨师,也是接待,迎来送往的都是朋友,以及朋友的朋友.

　　据了解,和大多菜馆处于街面的显眼位置不同,无名菜馆的地点大多很隐蔽,或藏身深巷,或"借住"民宅,平时全靠顾客们口口相传,相互介绍.不知道的人很难找到,有的即使找到了,如果没有熟人介绍,饭店也不会接待.业内人士介绍,在我市,大大小小的无名菜馆多达上百家.

　　趋势:日渐高档

　　无名菜馆在我市由来可久.可以说,只要是有餐饮需求的地方,就会有形形色色的家庭式菜馆出现,以满足食客的不同要求.据市烹饪协会的一位负责人介绍,过去,我市的无名餐馆大部分为环境简陋、以简单家常炒菜为主的小餐馆,藏身于偏僻小巷、住宅楼底层.由于不用交相关费用,这些菜馆的菜品较为便宜,满足了部分"图实惠"顾客的心理.此外,为了参与竞争,不少菜馆会推出一两道有特色的招牌家常菜,如皮冻、酱肉等等.

　　而现在,随着食客对餐饮品位要求的不断提高,无名菜馆也逐渐走向高档化、时尚化、私人化,发展出了"私人会所"、"私房菜馆"、"会员制餐厅"等高等级菜馆,在菜品特色、餐厅品味、服务标准上大做文章.据了解,在我市长治路的百万庄园一带,几乎六成以上的小别墅都被改造成私房菜馆,以不同的菜系和风格吸引食客.而记者在这些菜馆内也看到:除了豪华的装修、高档的餐具及私密性的就餐环境外,这里的菜品不乏燕鲍翅、法式西餐等"重头菜".

　　"现在的私房菜馆大都以风味、特色为主,大家除了卖食品,还在 ’卖特色’、’卖感觉’、’卖新鲜’."范先生向记者强调,"不过,我市还没有出现一家像北京官府菜、上海公馆菜那样高端的私房菜,更多的是走进居民楼内,带有地方风味的特色菜,如海鲜菜、江苏菜、四川菜."

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　　经营:利润可观

　　"要想到这里来吃饭必须提前预订."范先生介绍说,他们一般在前一天接受客户预订."不是我们不想接单,我们人少桌子也少,无法接待更多的客人.为保证质量,我们需要至少提早一天预订."

　　不但吃饭要提前预订,这类私房菜馆饭菜的价格也不便宜.当记者提出想看看菜单时,范先生告诉记者:"我这里没有菜单,你告诉我你打算出多少钱吧,以及能来几个人,我再根据这些给你安排菜."范先生告诉记者,在这里每位最少不能低于100元消费.也就是说,一桌普通的饭菜最少也要1000多元,这个价格也远远高于我市的一些家常菜馆.

　　市烹饪协会的负责人介绍说:"目前,生意火爆的无名菜馆一天就能有两三万元的收入,快赶得上一个中型饭店了."据一位业内人士介绍,现在不少定位较高的无名菜馆的毛利率为100%左右,有些甚至高达200%.一些经营好的菜馆一年收入有70万元左右,纯利润高达30万元以上.

　　问题:鱼龙混杂

　　"目前,我市无名菜馆鱼龙混杂,好的、差的都有."市烹饪协会这位负责人说.据他介绍,现在一些无名菜馆不光是无证经营,有的厨师根本没有经过任何培训,只是能把生的东西做熟而已.卫生条件更差,有的甚至就开在公厕旁边.

　　"咱太原市内的无名菜馆我去过不少.怎么说呢,良莠不齐."素有"美食家"称号的刘先生告诉记者,"曾经一次,有一家的肉品不新鲜,就餐后当晚我就出现了腹泻.而且这些菜馆大都没有营业执照,一旦发生食品安全事故,顾客维权困难重重."

　　而经营私房菜馆的范先生也坦言:"我们什么手续都没有办呢.前段时间曾试着找有关部门去办理营业执照,但本身条件有限,根本办不下来."按照《餐饮服务许可证》的有关要求,中式餐饮场所要投入资金保证消毒、保洁,并分好区域,面积一般要在100平方米以上.因此,这些设在居民家中的无名菜馆很难达到相关条件.

　　在记者采访中,一些经营者也表示无法提供 《餐饮服务许可证》等证照.一位不愿意透露姓名的店主称:不想办证,办证以后要交的钱就多了,可能因此经营不下去.

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　　分析:监管缺失

　　一方面是市场的日渐火爆,一方面是卫生、质量、安全等诸多问题的存在,无名菜馆将走向何方?我市工商部门一位负责人表示:"未办证就从事餐饮服务经营活动,违反了《食品卫生法》,我们发现后肯定会查封.不过因为这些无名菜馆比较分散,而且大都没有招牌、广告,很难找得到.有时候查住了,店主却说是请朋友吃饭,取证不容易,所以管理难度也大."

　　其实,香港的管理经验值得我们借鉴.近年来,类似于无名菜馆的私房菜在香港大行其道,深受食客欢迎.香港特区政府便向私房菜馆发牌以进行管理.在新的发牌制度下,卫生福利局要求私房菜馆必须符合多项条件,包括经营处所最少须有两道逃生楼梯,不得在住宅或工业楼宇内经营,每天的营业时间不得超过3个半小时,在任何时间内最多只能招待24个顾客,并且不得提供外卖食品等等,较好地保证了此类菜馆的有序发展.(记者　张勇)