二、 冰淇淋的收缩(空头)
    　主要由于冰淇淋内部的一部分不凝冻的物质的粘度较低，或者液体和固体分子移动的结果，引起了空气的逸出，从而使冰淇淋发生收缩。收缩的冰淇淋不仅形态差，而且组织粗糙。为了避免或防止冰淇淋的收缩，在严格控制加工工艺操作的同时，应注意以下几点：
    　1、温度的影响  冰淇淋凝冻后不能及时送进硬化室，在外界高温度的影响下，冰淇淋内部空气温度升高，发生外渗现象，使冰淇淋陷落。其次，硬化室温度偏高，不能及时硬化，冰淇淋内部空气外渗也会产生陷落现象。最后，硬化室和冷藏库内温度发生变化。当温度升高时，冰淇淋内部气泡压力增大，气体外渗，组织陷落；如果温度过高，并会出现融化现象，这时粘度大大降低，体积缩小。

    　2、膨胀率过高  由于膨胀率太高，水分和固体数量少，空气含量增多，压力变化大，在温度变动时，空气很容易渗出，亦会引起冰淇淋收缩。
    　3、乳蛋白质影响  用质量好的、酸度低的牛乳或乳制品为原料，可以防止蛋白质的不稳定性。
    　4、糖分的影响   避免糖分的含量过高，在一般情况下，不宜使用大量的淀粉糖浆。
    　5、小的空气气泡  严格控制冰淇淋的凝冻搅拌的质量，使冰淇淋内被混入的空气泡，能够处于较适应的压力下存在。因为空气气泡的压力是与气泡本身的直径成反比，气泡小则压力反而大，导致细小的空气气泡更容易在冰淇淋组织的裂痕出逸出。

    　三、冰淇淋常温下放置时间短(融化快)
    　冰淇淋融化快，是指冰淇淋在食用时，很快融化成乳液。造成这种现象的原因除了贮藏温度偏高外，与冰淇淋本身的质量有很大关系。
    　1、采用的稳定剂质量不好或用量不足，使混和料粘度不够，稳定性差，易于融化。
    　2、脂肪含量少，特别是硬化油用量偏少，则混和料融点亦偏高。
    　3、均质压力低，造成混合物料的粘度不足。