海参是一种名贵的食品，又名沙巽、海鼠、海男子，在生物学上属于棘皮动物海参纲。中国所产海参约有20余种可供食用，主要有刺参、方刺参、梅花参、乌参、黄玉参等。古人区别海参种类仅以刺参和光参作为分别，如《本草从新》这样解释：“有刺者名刺参，无刺者名光参。”无论是古人还是今人，视海参为高档烹饪原料者，只认刺参。故本文所论述者，也以刺参为主。　　

    从广义上讲，我国南北海域都出产海参，但南北所出品类不同。越往南，海参种类越多；越往北，海参品质越好。就刺参而言，主要产于黄渤海海域，另外，我国吉林省东部图门江口以北海域到俄罗斯海参崴一带，也是过去的一处重要产区。清人萨英额在《吉林外记》卷七中记载说：“海参，形如虫，有肉刺，珲春出者尤佳。”珲春辖地曾经包括今日本海西北岸到彼得大帝湾的广大海域，这里曾出产名贵刺参，“海参崴”的地名就以这种名贵物产而得名，只可惜，清朝晚期，海参崴被沙俄强占，改名为符拉迪沃斯托克，从而断绝了我国刺参的一个最优产源。　　

    黄海与渤海出产的刺参，一直是烹饪界采选的主要原料，其中辽宁所产为一等，山东所产为二等，其它地区所产的为三等。胡世安《异鱼图赞补》卷下就说：“爰有海参，产于辽海。”此指旅顺到西朝鲜湾一线的海域方位，这是我国黄渤海海参产区的最北地段。明人谢肇浙《五杂俎》卷五记述这一海域的海参时曾说：“海参，辽东海滨有之，一名海男子，其状如男子势，然淡菜之对也。其性温补，足敌人参，故曰海参。”可见明朝人提及海参来源，首指辽东海产。《本草丛新》更指出：“海参，产辽海者良。”

    此外，山东半岛北部沿海与东部沿海，也出产优质刺参。《年平县志》卷一曾记载：“养马岛后海产参最佳。”清初吴伟业在《梅村集》卷十曾云：“海参，产登莱海中。”并为此专门写下一首著名的《海参》诗，诗云：“预使 汤洗，迟才入鼎铛。禁犹宽北海，馔可佐南烹。莫辨虫鱼族，休疑草木名。但将滋味补，勿药养余生。”过去，登莱海参博得过饮食界的高度评价。　　

    上面所说的刺参，指刺参科中的刺参。从浙江向南，所出海参大多属于瓜参科。以品种区别，则浙江有瓜参，福建有光参，广东有广参，其品质不能与北方的刺参相提并论。《清稗类钞 动物类》这样记载：“海参为棘皮动物，旧名沙 ，而称干者为海参，今通称海参。……栖息近海，曝而干之，可为食品。以产奉天者为最，色黑多刺，名辽参，俗称红旗参。产广东者次之，色黄，名广参。产宁波者为下，色白，名瓜皮参，皆无刺。另有一种，色白无刺，谓之光参，出福建。”看来，有清一代，识者高人已将我国海参按产地划为数等，均尊北产海参为上品。明末清初的著名学者周亮工在所著《闽小记》中就承认：“闽中海参，色独白，类撑以竹签，大如掌，与胶州、辽海所出异，味亦淡劣。