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中华人民共和国国家标准 GB18186-2000 酿造酱油
2011-10-31 中华商务网 作者: 浏览次数: 22181次
[导读]2000-09-01发布2001-09-01实施

2000-09-01发布2001-09-01实施

    1范围
    本标准规定了酿造酱油的定义、产品分类、技术要求、试验方法、
检验规则和标签、包装、运输、贮存的要求。
    本标准适用于第3章所指的酿造酱油。
    2引用标准
    下列标准所包含的条文,通过在本标准中引用而构成为本标准的
条文。本标准出版时,所示版本均为有效。所有标准都会被修订,使
用本标准的各方应探讨使用下列标准最新版本的可能性。
    GB/T601-1988化学试剂滴定分析(容量分析)用标准溶液的制

    GB2715-1981粮食卫生标准
    GB2717-1996酱油卫生标准
    GB2760-1996食品添加剂使用卫生标准
    GB4789.22-1994食品卫生微生物学检验调味品检验
    GB/T5009.39-1996酱油卫生标准的分析方法
    GB5461-2000食用盐
    GB5749-1985生活饮用水卫生标准
    GB/T6682-1992分析实验室用水规格和试验方法
    GB7718-1994食品标签通用标准
    3定义
    本标准采用下列定义。
    酿造酱油fermentedsoysauce以大豆和/或脱脂大豆、小麦和/
或麸皮为原料,经微生物发酵制成的具有特殊色、香、味的液体调味
品。
    4产品分类
    按发酵工艺分为两类。
    4.1高盐稀态发酵酱油(含固稀发酵酱油)
    以大豆和/或脱脂大豆、小麦和/或小麦粉为原料,经蒸煮、曲
霉菌制曲后与盐水混合成稀醪,再经发酵制成的酱油。
    4.2低盐固态发酵酱油
    以脱脂大豆及麦麸为原料,经蒸煮、曲霉菌制曲后与盐水混合成
固态酱醅,再经发酵制成的酱油。
    5技术要求
    5.1主要原料和辅料
    5.1.1大豆、脱脂大豆、小麦、小麦粉、麸皮:应符合GB2715的
规定。
    5.1.2酿造用水:应符合GB5749的规定。
    5.1.3食用盐:应符合GB5461的规定。
    5.1.4食品添加剂:应选用GB2760中允许使用的食品添加剂,还
应符合相应的食品添加剂的产品标准。
    5.2感官特性应符合表1的规定。
    表1
                                 要求                       
           高盐稀态 发酵酱油                                
项目      (含固稀发酵酱 油)           低 盐固态发酵 酱油  
       特 级  一级    二级  三 级   特级           一级       二级     三 级
                                   鲜艳的深红   褐色或    红褐色    
      红褐色或浅        红褐色或浅     红褐色,    棕褐色,  或棕褐    棕褐色   
色泽  红褐色,色泽     红褐色        有光泽          有光泽        色
      鲜艳,有光泽                           
                                                            
      浓郁的  较浓的     有酱香及 酯  酱香浓郁      酱香 较      有酱香,   微有酱
香气   酱香及  酱香及    香气         ,无不良       浓,无不     无不良   香,无不
         酯香气  酯香气                 气味        良气味      气味       良气味        

      味 鲜 美 、醇     味鲜,  鲜咸   味鲜美,     味鲜            味 较       鲜咸
滋味  厚 、鲜、咸、甜   咸、甜  适口   醇厚,咸    美,咸         鲜 ,咸   适口
      适 口            适口          味适口       味适口        味适口  
                                                            
体态                            澄 清      
       5.3理化指标                                                          
     5.3.1可溶性无盐固形物、全氮、氨基酸态氮应符合表的规定 。       
    表 2                                  
                                                                         
                                                  指标                  
                                 高盐稀态发酵酱油                      
          项  目                (含固稀发酵酱油)    低盐固态发酵酱油 
                                                                         
                                特级  一级 二级  三级  特级   一级   二级   三级
 可溶性无盐固形物,g100mL  ≥   15.00 13.00 10.00  8.00  20.00 18.00 15.00 10.00
 全氮(以氮计),g100mL   ≥    1.50  1.30  1.00  0.70  1.60   1.40  1.20  0.80
                                                                         
 氨基酸态氮(以氮计),g100mL≥  0.80  0.70  0.55  0.40   0.80   0.70  0.60  0.40


 


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