中华人民共和国国家标准 GB18186-2000 酿造酱油
2011-10-31
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[导读]2000-09-01发布2001-09-01实施
2000-09-01发布2001-09-01实施
1范围
本标准规定了酿造酱油的定义、产品分类、技术要求、试验方法、
检验规则和标签、包装、运输、贮存的要求。
本标准适用于第3章所指的酿造酱油。
2引用标准
下列标准所包含的条文,通过在本标准中引用而构成为本标准的
条文。本标准出版时,所示版本均为有效。所有标准都会被修订,使
用本标准的各方应探讨使用下列标准最新版本的可能性。
GB/T601-1988化学试剂滴定分析(容量分析)用标准溶液的制
备
GB2715-1981粮食卫生标准
GB2717-1996酱油卫生标准
GB2760-1996食品添加剂使用卫生标准
GB4789.22-1994食品卫生微生物学检验调味品检验
GB/T5009.39-1996酱油卫生标准的分析方法
GB5461-2000食用盐
GB5749-1985生活饮用水卫生标准
GB/T6682-1992分析实验室用水规格和试验方法
GB7718-1994食品标签通用标准
3定义
本标准采用下列定义。
酿造酱油fermentedsoysauce以大豆和/或脱脂大豆、小麦和/
或麸皮为原料,经微生物发酵制成的具有特殊色、香、味的液体调味
品。
4产品分类
按发酵工艺分为两类。
4.1高盐稀态发酵酱油(含固稀发酵酱油)
以大豆和/或脱脂大豆、小麦和/或小麦粉为原料,经蒸煮、曲
霉菌制曲后与盐水混合成稀醪,再经发酵制成的酱油。
4.2低盐固态发酵酱油
以脱脂大豆及麦麸为原料,经蒸煮、曲霉菌制曲后与盐水混合成
固态酱醅,再经发酵制成的酱油。
5技术要求
5.1主要原料和辅料
5.1.1大豆、脱脂大豆、小麦、小麦粉、麸皮:应符合GB2715的
规定。
5.1.2酿造用水:应符合GB5749的规定。
5.1.3食用盐:应符合GB5461的规定。
5.1.4食品添加剂:应选用GB2760中允许使用的食品添加剂,还
应符合相应的食品添加剂的产品标准。
5.2感官特性应符合表1的规定。
表1
要求
高盐稀态 发酵酱油
项目 (含固稀发酵酱 油) 低 盐固态发酵 酱油
特 级 一级 二级 三 级 特级 一级 二级 三 级
鲜艳的深红 褐色或 红褐色
红褐色或浅 红褐色或浅 红褐色, 棕褐色, 或棕褐 棕褐色
色泽 红褐色,色泽 红褐色 有光泽 有光泽 色
鲜艳,有光泽
浓郁的 较浓的 有酱香及 酯 酱香浓郁 酱香 较 有酱香, 微有酱
香气 酱香及 酱香及 香气 ,无不良 浓,无不 无不良 香,无不
酯香气 酯香气 气味 良气味 气味 良气味
味 鲜 美 、醇 味鲜, 鲜咸 味鲜美, 味鲜 味 较 鲜咸
滋味 厚 、鲜、咸、甜 咸、甜 适口 醇厚,咸 美,咸 鲜 ,咸 适口
适 口 适口 味适口 味适口 味适口
体态 澄 清
5.3理化指标
5.3.1可溶性无盐固形物、全氮、氨基酸态氮应符合表的规定 。
表 2
指标
高盐稀态发酵酱油
项 目 (含固稀发酵酱油) 低盐固态发酵酱油
特级 一级 二级 三级 特级 一级 二级 三级
可溶性无盐固形物,g100mL ≥ 15.00 13.00 10.00 8.00 20.00 18.00 15.00 10.00
全氮(以氮计),g100mL ≥ 1.50 1.30 1.00 0.70 1.60 1.40 1.20 0.80
氨基酸态氮(以氮计),g100mL≥ 0.80 0.70 0.55 0.40 0.80 0.70 0.60 0.40