崇州市餐饮业协会会长夏文昌自己也经营着一家火锅店，他坦言，推行一次性锅底后，火锅企业的生意受到“一定影响”。

    　开发“新工艺”　还原老口味

    　何涛坦言，推行一次性锅底后，火锅企业对每天卖给回收企业的废油都会记账，而“一些火锅店宁可用新油冒充部分废油卖给回收企业，以保留部分‘老油’，改善火锅口感”。不过，他认为，这样做的火锅店只是少数，大部分的火锅企业正在积极转变锅底制作方式，力图在保证使用一次性锅底的同时，提升火锅质量。

    　在刚刚推行一次性锅底之时，崇州市餐饮业协会就曾召集企业发表声明，将积极探索火锅油的新工艺，让新油的口味更好。夏文昌说，崇州的一些火锅企业已探索出能还原“老油”口味的一次性锅底制作方法，每次将熬好的底料留出一部分，加入到下一次的底料中熬制，然后再保留一部分加入到再下一次的底料中不断熬制，经过多次熬煮之后的底料就十分接近传统火锅的“味型”。

    　面对部分消费者不满火锅口味下降，何涛表示：“火锅企业和消费者双方都要有个适应过程。”

    他　认为，一方面四川消费者长期习惯食用“老油”火锅，突然采用一次性锅底，难免会不适应；另一方面，这次推行一次性锅底比较突然，一些火锅企业没来得及转变锅底制作工艺，因此短时期内口味下降在所难免。

    　“提高四川火锅的安全状况不仅要靠火锅企业，也需要消费者支持。”何涛说，“在豆瓣、食用油等原料上下功夫，不用‘老油’也能保证火锅的美味。”

    　“老油风波”促进行业变革

    　口味、价格的变化只是这次“老油风波”后四川火锅行业的显性转变之一。这次事件，在何涛看来，很可能成为一次“餐桌革命”，让火锅走向营养、健康的食品行列。

    　去年，成都市美食之都促进会和四川省饭店与餐饮娱乐行业协会对120多家火锅企业开展问卷调查。结果显示，83%的企业支持火锅“老油”作为传统制作工艺予以保留，只有8%的企业认为火锅应使用一次性锅底。