12月10日，山东省餐饮服务“明厨亮灶”工作现场会在聊城市召开，来自全省各地市场监管局和16地市的食品安全监管负责人，就如何促进餐饮单位落实主体责任及安全质量提升，进行了实地参观和经验交流。
地处鲁西、经济欠发达的聊城市，在食品安全监管方面是如何走在全省前列的？笔者近日对此进行了深入采访。
引入人工智能 不戴帽进厨房会被抓拍
“真管用、真先进、真智能，如此多的人还能精准识别出没戴帽子的！回去后，我们也要在学校中推广这种做法。”12月10日，一个近百人的参访团走进聊城三中食堂，学习该校的阳光食堂建设经验，来自济宁市市场监管局餐饮监管科的负责人对笔者说。
该校引进人工智能技术，通过智能摄像头可以对进入厨房、但没有按照规定操作的人员进行跟踪抓拍。现场特意安排讲解员不戴帽子，结果被监控系统很快发现并报警，参访人员连声称奇。
据了解，为促进餐饮单位主体责任落实，同时便于监管单位加强管理，在阳光厨房建设中，聊城市积极运用人工智能技术，实现视频自动识别分析。如果员工进入厨房不按规定戴帽、不穿工作服、玩手机，或者出现刀具砧板混用以及垃圾桶未加盖等现象，智能摄像头均可抓拍记录。该系统还可以通过网络，同步向食品安全管理员手机发出监测异常警报，督促及时纠正违规行为。
植入传感元件 手机远程监控
“嘀，嘀……”在聊城运河会馆餐饮有限公司，后厨主管的手机突然响了起来。拿起手机一看，原来是阳光餐饮监控软件报警，提示仓储间的挡鼠板没有放置到位。笔者在运河会馆仓储间看到，这个大约两厘米的空隙，也被感应器“揪”了出来。
运河会馆后厨主管介绍，为打造阳光厨房，他们按照市场监管部门的建议，将物联传感元件植入厨房温湿度监测器、空气消毒控制器、消毒柜电源插座、专间强制洗手消毒感应开门装置、挡鼠板位移感应装置等，实现设备运行时间预设、远程实时查看和控制等，一旦设施运行出现异常，立即通过物联网向管理员反复发出警报，直至从业人员整改到位。
“这个软件极大方便了后厨管理，省时省力省人，不用再天天现场检查、苦口婆心地开会部署强调。即使人在外地，也照样可以立即安排人员前去消除安全隐患。”后厨主管说。
用好大数据 建设智慧监管平台
目前，聊城市有2.4万家餐饮主体，但监管人员少，存在工作量大面广、监管力量不足的突出矛盾。如何实现“四两拨千斤”的效果？在聊城市市场监管局的指导下，聊城市经济技术开发区蒋官屯市场监管所作为试验点，开展了智慧监管平台建设。
“这是一家烧鸡店的后厨，实时直播状态。这是他们今天上传的购货记录。”蒋官屯市场监管所负责人向笔者展示监管平台的功能。笔者看到，在该烧鸡店的后厨，厨师正在忙碌，干净的地面反射着阳光。在上传的单子上，记录着购进白条鸡的数量是8.5斤，并有进货商名称和地址等信息。
在试点的基础上，聊城市市场监管局上马食安聊城智慧餐饮监管平台，着力提升对餐饮单位的信息分析和预警能力。平台以“食安指数”为总抓手，从主体自律、社会共治、部门监管三个环节入手，归纳形成6大维度39项大数据指标。市级层面通过归集分析全市各辖区餐饮监管数据，及时掌握餐饮单位主体责任落实情况、基层监管所开展检查抽查情况，有针对性地督促各辖区做好餐饮食品安全监管。
截至目前，全市已有1.7万家餐饮单位纳入智慧餐饮信息平台，正逐步利用大数据技术实现从“看厨房”到“管厨”用厨”餐饮智慧监管的转变。（路子强 李兆敏）