鸡蛋是大家公认的一种高营养食品。随着人们对鸡蛋需求的增加，市场上各种各样的鸡蛋让人眼花缭乱，土鸡蛋、柴鸡蛋、白皮鸡蛋、红皮鸡蛋……于是，不少商家打出了这样的牌子：土鸡蛋、柴鸡蛋比普通鸡蛋的营养价值高，深颜色蛋壳的鸡蛋比浅颜色蛋壳的鸡蛋更有营养。而一旦标上了“土”“柴”“红皮”等字样，其身价也往往比普通鸡蛋高出许多。
鸡蛋究竟有哪些营养？土鸡蛋、柴鸡蛋真的比普通鸡蛋更有营养吗？它们的营养价值到底有没有区别？生活中，我们该如何选择鸡蛋呢？带着诸多问题，记者采访了河北医科大学第三医院营养科副主任雷敏。
各种鸡蛋的营养成分稍有不同，但其核心营养没有本质差别
“鸡蛋富含蛋白质、卵磷脂、固醇类、卵黄素以及钙、磷、铁、维生素A、维生素D及B族维生素等营养物质，且每100克鸡蛋含有156千卡热量。”雷敏介绍，鸡蛋中含有的蛋白质包含了人体所需的氨基酸，且氨基酸模式较为合理，非常适于人体消化吸收和利用，属于“完全蛋白质”。含有的DHA和卵磷脂对神经系统和身体发育都有很大好处，卵磷脂被消化后可以释放出胆碱，胆碱进入血液后很快就会到达脑内，可以改善各个年龄段的人的记忆力。
而且，有研究表明，鸡蛋中的富营养成分几乎都存在于蛋黄中，蛋黄中含有丰富的维生素、微量元素、胆碱、甜菜碱、叶黄素、脂肪酸等，而蛋清中只有88％的水分、钾和比较纯的蛋白质。
“鸡蛋的营养来源于鸡和鸡摄入的食物。”雷敏进一步解释，由于鸡的品种不同，加之鸡所摄入食物营养结构不同，所以不同鸡蛋的各项营养成分稍有差别，但其核心营养成分都差不多。
江苏省农科院畜牧研究所曾做过一项实验，其结果显示，以市场上销售的普通鸡蛋和柴鸡蛋为样本进行检测，两者的蛋白质含量仅相差0.1%。
“0.1%，对于人体吸收来说，几乎没有差别。”雷敏说，通过营养调控的手段，可以使鸡蛋中某种营养素富集增加，但这种改变是有限的。同时，饲养方式和喂养饲料的改变，可能会导致蛋中风味物质沉积量不同，引起蛋品风味和口感的变化，但不会导致蛋品营养发生根本性改变。
鸡蛋营养素成分与蛋壳颜色无关系，不同颜色鸡蛋营养差异不大
对于市场上流传的红皮鸡蛋比白皮鸡蛋更有营养这一说法，雷敏也进行了详细解释。
“鸡蛋蛋壳有不同的颜色，与鸡蛋的各项营养成分毫无关系。”雷敏说，蛋壳颜色的色素组成有3种：原卟啉、胆绿素、胆绿素的锌螯合物，原卟啉形成黄色、粉红色、淡黄色或褐色，而胆绿素及其锌螯合物引起蓝色和绿色。这3种色素按不同比例，就可以形成从紫蓝色到橄榄绿的不同颜色。
“蛋壳的颜色主要由原卟啉等色素物质的多少决定，而这些物质的多少是由遗传基因决定的。”雷敏介绍，蛋壳颜色与鸡的品种密切相关，是可以遗传的，且遗传力较高。同时，有研究表明，同一品种的鸡，蛋壳颜色的差异并不会造成鸡蛋营养的显著差异，不同颜色鸡蛋的营养差异也不大。
那什么样的鸡蛋营养价值高呢？
“新鲜、安全的鸡蛋就是好鸡蛋，其营养价值也最高。”雷敏说，挑选鸡蛋主要有五步：一看，观察蛋的外观形状、色泽、清洁程度。良质鲜蛋蛋壳清洁、完整、无光泽。二触，即用手摸鸡蛋表面是否粗糙，掂量鸡蛋的轻重，良质鲜蛋壳粗糙，重量相当。三听，把鸡蛋拿在手上，轻轻抖动或是手握摇动，听其声音，良质鲜蛋相互碰击声音清脆，摇其无声。四嗅，用嘴向蛋壳上轻轻哈一口热气，用鼻子嗅其气味，良质鲜蛋有轻微生石灰味。五实验，可用日光透射，新鲜的鸡蛋呈微红色，半透明状态，蛋黄轮廓清晰。可用冷水试，如鸡蛋平躺在水里，说明很新鲜，如倾斜在水中，其至少已存放了3至5天，如浮在水面上，则有可能已变质。
选新鲜安全的鸡蛋有讲究，如何吃得科学营养也有说法。
“生鸡蛋的蛋白质结构致密，有很大部分不能被人体吸收，只有煮熟后蛋白质才变得松软，能被人体胃肠道消化吸收。同时，鸡蛋在形成过程中会带菌，未熟的鸡蛋不能将细菌杀死，容易引起腹泻。因此鸡蛋要经高温烹调后再吃，不要吃未熟的或生鸡蛋。”雷敏提醒大家，通常情况下，吃鸡蛋应以煮、卧、蒸为好，煎、炒、炸虽然好吃，但比较难消化。鸡蛋营养的精华在蛋黄，由于蛋黄居于中央，而煮鸡蛋在烹调时和氧气接触较少，同时蛋黄并不直接受到高热，其中的营养成分会基本保存，因此煮鸡蛋是较好的选择。（作者： 张淑会 崔丛丛）