野生酸枣果实成熟后为紫红色，味道酸中带甜，是酿制果醋的极好原料。酸枣果肉中因含有大量的果胶，一般不宜取汁，但经过酶解处理能大大降低果胶含量，不仅易于发酵，还减少了果胶制品出现沉淀的可能性。在发酵过程中，酸枣中原有的有机酸与产生的醋酸混为一体，使其成品风味更佳，营养价值更高。经常食用酸枣果醋不仅可以调节体液的酸碱度，有助于促进体内糖的代谢，使肌肉中的乳酸和丙酮酸等物质分解而消除疲劳，而且对原发性高血压及部分高血脂症患者可发挥一定的降压作用。

　　1.主要设备

　　打浆机、发酵罐、贮罐、杀菌机等。
　　
　　2.工艺流程
　　
　　酸枣→洗涤→打浆→酶处理（果胶酶）→灭菌→过滤→酒精发酵→醋酸发酵（醋酸菌）→过滤→勾兑→杀菌→成品
　　
　　3.操作要点
　　
　　（1）酸枣浆的制备。挑新鲜的野生酸枣用清水洗净，到入打浆机打浆分离（筛孔为0.6毫升,所用的水应为软化水），将分离的枣浆到入酶解罐，加入0.01%亚硫酸钠。加入亚硫酸钠是为了抑制有害微生物，尤其是抑制野生的不利于发酵的酵母的生长。

　　（2）酵母培养。选用优质的黄酒酵母，经四级扩大培养制得工作发酵剂。具体步骤如下：酵母原菌→250毫升三角瓶→培养24小时→1000毫升三角瓶→培养18-20小时→15升卡氏瓶→培养19小时→50升种子罐→培养8-20小时→工作发酵剂。

　　其中，前两级培养一般选用麦芽汁作为培养基，后两级可直接使用酶解后的酸枣原汁作为培养基，同时将pH值调整为4.2左右，温度27-28oC,每次接种量为1：10。在整个酵母培养过程中，应严防杂菌污染。