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钟凯:增稠剂其实没那么可怕
2014-01-18 中国食品科技网 作者: 浏览次数: 37838次
[导读]你见过食堂或餐馆里的蛋花汤吗?只用一个鸡蛋就让一大锅汤看上去漂浮着许多鸡蛋,秘诀就在于勾芡。淀粉发生奇妙的变化,科学上称之为糊化,它让汤变得浓稠,让蛋花均匀的悬浮在汤里,而不是沉到锅底,这其实就是最朴素的增稠剂。你吃过肉皮冻吗?红烧鱼的汤汁

你见过食堂或餐馆里的蛋花汤吗?只用一个鸡蛋就让一大锅汤看上去漂浮着许多鸡蛋,秘诀就在于勾芡。淀粉发生奇妙的变化,科学上称之为糊化,它让汤变得浓稠,让蛋花均匀的悬浮在汤里,而不是沉到锅底,这其实就是最朴素的增稠剂。你吃过肉皮冻吗?红烧鱼的汤汁在冷藏室里也会成冻状,能形成冻状的物质叫做明胶,也可以叫做胶原蛋白,其实这也是一种常见的增稠剂。

   食品添加剂中的增稠剂有三十种左右,它们可以赋予食品黏稠、适宜的口感。这些增稠剂中最常见的是改性淀粉和胶类物质,比如羧甲基淀粉钠、羟丙基淀粉、瓜尔胶、黄原胶、果胶、明胶等。很多增稠剂都是来自于天然食物,比如海藻酸钠、琼脂等。媒体中提到的黄原胶也是从玉米淀粉经过微生物发酵得来,从某种程度上讲,这些增稠剂都是"纯天然"的。

   增稠剂的安全性一般来说都非常高,所以在很多食品中都没有限制其使用量,而且他们也算"膳食纤维".值得注意的是,《食品添加剂使用标准》对食品添加剂的使用有明确的规定,黄原胶的使用范围并不包括米制品。

    目前讨论比较激烈的话题是,粥铺到底是不是使用增稠剂?如果使用,对人体是否有危害?这要看粥铺使用增稠剂的目的,如果是为了少放米,那可能有以次充好的嫌疑,当然是不允许的。而有些店将粥预先放在塑料杯中,这种情况下如果不放增稠剂,过段时间粥就会分层,吃起来口感差。所以如果增稠的目的是让口感更好,似乎又不违背食品添加剂的使用原则。

    熬粥有必要必须使用增稠剂吗?小火多熬一会儿就能很黏稠,还可以少加点碱面也有很好的效果。毕竟大米也含有淀粉,而淀粉本身就能增稠。但是粥铺在客人多的时候,后厨可能因为时间的问题,只好用增稠剂"拔苗助长".

    食品添加剂说起来好像很神秘,其实有不少都是受到我们传统工艺的启发。即使是所谓的"人工合成"、"化工产品",其安全性也是受到严格科学程序的检验后才能上餐桌。总的来说,熬粥并不是非用增稠剂不可,但是用了也无妨,至少并无安全性问题,消费者大可放心。不过食品添加剂乱卖乱用的现象在行业内肯定还是会有的,监管者需要把好这个关口。


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